コーヒー豆のエイジング、寝かせは必要？不要？考えてみた
コーヒー豆のエイジング、寝かせについては色んな考え方があります。
焙煎後いつが1番美味しいのか、いつが飲み頃なのか、を考えるとエイジングした方がいいのではないかという考えがでてきます。
これから書くことは必要、不要を決めることでも、どちらが正しいか、良いのかを言っているのではありません。
こういう考え方がある、一方でこんな考え方もある。
そのうえであなたにはどちらの方法が合うと思いますか？という問いでもあります。
そらの考えも書いてますのでご参考までに。
まずは結論から！
どちらでもOKです！ご自身が美味しいと思える方を選んでください。
味の感じ方は人によってバラバラです。
そのため、必ずこれが正解！というのがありません。
自分が美味しいと思える方法を探して、コーヒーを楽しんでいただければと思います。
エイジングは必要？
エイジングが必要とする意見では、
・甘みやコクが抽出しやすくなる
・味わいに纏まりが出て豆本来のキャラクターがより感じられるようになる
・浅煎りのコーヒー豆はエイジングで更に美味しくなる
主にこのような意見が言われています。
焙煎後すぐだと豆の内部にガスを多く含んでいるため、豆本来の味わいが出にくいため、上記のようなことが言われています。
エイジング日数は一般的に１週間〜３週間くらい。これらがネットで検索して見られる日数です。
エイジングは必要と考えているお店はコーヒー豆をパッケージにいれて１週間後以降に店頭で販売するお店が多いですね。
エイジングは不要？
エイジングは不要とする意見では、
・コーヒー豆は生物、生鮮食品だから
・焙煎直後から酸化が始まるから
・一番美味しいのは３日から１週間くらいなので寝かせるのはもったいない
・ガスが抜けると香りが弱くなるから
主にこのような意見が言われています。
エイジング不要と考えているお店は、煎りたて、注文焙煎のお店がほとんどです。
それもあってエイジングは不要と考えているお店が多い感じです。
そらの考えは「エイジング不要」です
そらは注文をいただいてから焙煎しますので、自ずとエイジング不要の考えになるのですが、もう少し詳しく説明していきます。
コーヒー豆は生物で焙煎直後から酸化していきます。
酸化を遅らせることはできますが、止めることはできないです。
酸化すると後味が酸っぱくなります。
エイジングすると豆内部のガスが抜けていきます。ガスが抜けると、ドリップしたときの「もこもこ」ができません。
僕はドリップするときの「もこもこ」にもコーヒーを豆から淹れる価値を感じているので「もこもこ」しないコーヒーは残念です。
「もこもこ」に価値を感じる方は多いかと思いますが、ドリップしていて楽しいんです。コーヒーは決して飲むだけではなく、豆から挽くところから始まっていて、ドリップも淹れていて楽しい、見ていて楽しいという要素があると感じています。
ここが個人的な考えとして大きい要素かもしれません。
もう一つ大きな要素としては、焙煎後のコーヒー豆の変化を楽しんで頂きたいなという思いもあります。
コーヒー豆は焙煎後３日〜１週間がピークと言われています。
注文後焙煎だとちょうどその期間に飲むことが可能です。
また、購入後エイジングすることも可能なので選択肢が多くなります。
エイジングした後のコーヒーだと、新鮮なコーヒーとの違いは分からず、そのお店が美味しいとしている味から最終的には劣化していくと考えられます。
エイジングしていないコーヒーとエイジングしたコーヒーを飲み比べたことはないのですが、冷凍保存して3か月後とか6ヶ月後のコーヒーを飲んだことはあります。
コーヒー豆を冷凍することで、固体が液体になることなく気体になる昇華という現象が、約16倍遅くなるとされているそうです。
参照：え、意外！ バリスタが教える科学的に正しいコーヒー豆の保存法
飲んだ感想としては美味しいです。香りは弱い感じはします。
店舗の試飲で使用しますが、それなりの味を保っています。
ただ、新鮮な豆と比べると味、香りが微妙に違います。
香りの成分が変わっているからと推測できます。
人の嗅覚で感じれる香りはしれてますので、微妙な違いといえば微妙な違いです。
そらが考えるエイジングするメリットは？
エイジングすることで得られるメリットは、
抽出ごとの味が安定すると思います。
ある意味ガスに邪魔されなくなり、誰が淹れても同じ味わいになりやすいかと思います。
エイジングしたコーヒーの方が、お店と同じ味に抽出できるのかもしれません。
あと、ビジネスとしてスケールメリットが大きくできる面もいいです。
大量生産向けでもあります。
その他いろいろ
コーヒーの香り成分はまだ科学的に解明されていないことが多いのですが、現在分かっている範囲では、焙煎後、豆内部の香り成分が徐々に変化してます。
これは、−196℃で豆を保管していても起こります。
香り成分などは焙煎によってできるのですが、豆の産地や品種などによって持っている香り成分の種類、分布、量が違います。
焙煎方法のも色々あり、直火焙煎、半熱風焙煎、熱風焙煎があります。
焙煎方法によってもエイジングが必要、不要という考えが偏ったりするのではないかと思っています。
またエイジングについて検証してみようかと思います。
検証次第、追記します。